Rezepte der umbrischen Herbstküche

Pilze, Trüffel und Wild

Carpaccio di funghi porcini e melograno

Carpaccio von Steinpilzen mit Granatapfelkernen
Carpaccio von Steinpilzen mit Granatapfelkernen

Carpaccio von Steinpilzen mit Granatapfelkernen

für 6 Personen

300 gr schöne frische Steinpilze, 1 Granatapfel, etwas Parmesan am Stück, Zitronensaft, Olivenöl, Pfeffer, Salz

Steinpilze sorgfältig putzen und in feine Scheiben schneiden. Granatapfel auseinanderbrechen, die Kerne aus der Frucht herausklopfen oder herausschälen. Zuerst die Pilze, dann die Granatapflekerne auf eine Servierplatte legen, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt Parmesan in feinen Blättchen darüber hobeln.

Tagliatelle ai funghi, tartufi, castagne, noci e nocciole

Steinpilze aus den umbrischen Wäldern
Steinpilze aus den umbrischen Wäldern

Tagliatelle mit Pilzen, weißem Trüffel, Kastanien, Walnüssen und Haselnüssen

Für 4 Personen

Hausgemachte Tagliatelle (oder gekaufte Nudeln guter Qualität),  frische Waldpilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge), frischer weißer Trüffel, Edelkastanien, Haselnüsse, Zwiebeln oder Schalotten, Thymian

Die Pilze und Trüffel sorgfältig putzen, möglichst nicht waschen. Die Kastanien einritzen und in einer Pfanne rösten, bis sie aufplatzen und weich sind. In ein altes Tuch oder einen Leinenbeutel schütten und mit der flachen Hand auf die Kastanien drücken. Aus dem Tuch nehmen und schälen. Die Haselnüsse rösten und fein hacken. Die Pilze in nocht zu kleine Stücke schneiden. Zwiebeln fein würfeln, in Olivenöl andünsten, die gerösteten Haselnüsse, die Walnüsse und die grob zerkleinerten Kastanien hinzufügen zufügen. Mit zerriebenen Thymianblättchen, Salz, Pfeffer  abschmecken.

Tagliatelle in reichlich Wasser bissfest garen. Mit dem Pilzgemüse vermischen, sofort servieren.

Am Tisch nach Geschmack rohen weißen Trüffel darüber hobeln.

 

Fagiano in Salmì

Fasan in Salmì
Fasan in Salmì

Fasan in Salmi

Für 6 Personen

1 Fasan, ½ l Weißwein, 100 gr Speckwürfel, Brühe, ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, etwas Rosmarin, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Salbeiblätter, 1 Karotte, ein paar Kapern, etwas Butter, Olivenöl, 1 Glas Cognac, 2 Hühnerlebern.

Den Fasan rupfen, indem man ihn über offener Flamme ansengt. Kopf, Hals, Flügelspitzen und Füße abschneiden.  Den Fasan öffnen, Leber und Innereien entfernen und auf einen Spieß stecken. Im Backofen bei großer Hitze anrösten, so daß er außen knusprig, innen aber noch blutig ist. Dann in Teile zerlegen. In einem Topf den Cognac erhitzen und flambieren. Die Butter und genügend heiße Brühe zufügen, die Fasanteile hineinlegen. Bei mäßiger Hitze 1 h schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Währenddessen in einem Topf in Öl und Butter Leber und Herz des Fasan, die Hühnerlebern, Salbei, Lorbeer, Rosmarin, Wacholder, gehackte Zwiebel und Karotte, Speckwürfel, Salz und Pfeffer anbraten. Mit Weißwein ablöschen und insgesamt ca 1 h köcheln lassen, immer wieder Weißwein nachgießen. Schließlich alles pürieren. Den Fasan aus dem Schmortopf nehmen, den Bratensaft und das Püree vermengen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fasan wieder hinzufügen, noch 5 min kochen lassen. Geröstetes Brot mit dem Bratenfond bestreichen, Fleischstücke darauflegen, auf Teller legen und servieren.

Dazu schmecken gut grüne Bohnen.

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Ornella, la regina della cucina

Mit etwas Erfahrung in der Küche lassen sich Ornellas Rezepte gut nachkochen - einfach mal ausprobieren ! Wer tiefer in die Geheimnisse der umbrischen und toskanischen Küche eindringen will und gleichzeit Ornellas Temperament erleben will, dem sei ein Kochkurs bei ihr in La Rogaia empfohlen. Ein unvergeßliches Ereignis, wie auch die vielen Einträge in Ornellas Gästebuch zeigen.

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