Herbst - Trüffelzeit in Umbrien

Auf zur Trüffelsuche

Schon seit einiger Zeit bieten wir die Trüffelsuche als Teil unserer Kochkurse an. Zusammen mit professionellen Trüffelsuchern und ihren Trüffelhunden geht es auf die Jagd nach den kostbaren Knollen.

Wir treffen uns mit unseren Führern, Lena, der Übersetzerin,  und Saverio von Bianconi Tartufi, dem Besitzer der Trüffelplantage, an der Stadtmauer von Citerna, einem wirklich hübschen, umbrischen Hügelstädtchen oberhalb des Tibertals

(Für Kunstinteressierte: von hier ist es nur ein Katzensprung in die Toskana nach Monterchi, wo die weltberühmte „Madonna del Parto“ von Piero della Francesca ausgestellt ist, und die kleine Kirche von Citerna beherbergt eine echte Della Robbia-Plastik.).

Von Citerna aus geht es im Konvoi weiter zur Trüffelplantage, einem abgezäunten Wäldchen, in dem die Trüffelsuche stattfinden wird. Trüffelplätze in freier Wildbahn sind streng geheim und ihr Standort wird von den Tartufai, den Trüffelsuchern, wenn überhaupt dann nur im allerengsten Familienkreis weitergegeben.

Trüffelsuche mit Hundespürnasen

Der Trüffel wird mit dem Spaten ausgegraben
Der Trüffel wird mit dem Spaten ausgegraben

Am Eingang zum Trüffelwäldchen machen wir Bekanntschaft mit den Trüffelsuchern und ihren Hunden: Asia (bereits eine erfahrene Trüffelspürnase) und Sandy (der noch etwas tapsige Lehrling).

Ein paar einleitende Erklärungen zur Trüffelsuche und schon geht´s los. Die Hunde werden von der Leine gelassen und jagen so schnell davon, dass wir ihnen kaum folgen können.

Keine hundert Meter weiter beginnt Asia schon heftigst zu buddeln und Giovanni, ihr „Padrone“, hat höchste Mühe sie zurückzuhalten. Hunde fressen zwar normalerweise Trüffel nicht Ratzfatz auf, wie dies die Trüffelschweine tun, die man heutzutage kaum noch verwendet. Aber so ein Trüffel ist schnell beschädigt, sei es durch Zähne oder grobe Hundepfoten, und dann ist er nur mehr einen Bruchteil dessen wert, was ein ganzer, unbeschädigter Trüffel einbringt.

Giovanni hat für die Trüffelsuche eine „Vanghina“, einen kurzen, sehr schmalen Trüffelspaten. Er  fragt, wer den Trüffel ausgraben will. Eine unserer Damen meldet sich, birgt ihn vorsichtig unter Giovannis Anleitung und reicht ihn stolz herum. Noch dreckig und unscheinbar hat er doch den unverkennbaren Trüffelduft und natürlich muss jeder von uns ausgiebig daran riechen.

So geht das jetzt munter weiter, während uns Saverio - teils im Laufschritt - weitere Erklärungen zu Trüffeln und Trüffelsuche gibt.

Reiche Beute

Nach erfolgreicher Suche will auch der Trüffelhund seinen Anteil ...
Nach erfolgreicher Suche hätte auch der Trüffelhund gerneseinen Anteil ...

Nach einer knappen Stunde haben wir unser Beutelchen fast voll: 360 Gramm, wie sich später auf der Waage herausstellt.

Je nach Jahrezeit und Klima werden Trüffel unterschiedlicher Sorten, schwarzer Sommertrüffel, schwarzer Wintertrüffel, weißer Frühjahrstrüffel oder der besonders wertvolle weiße Wintertrüffel gefunden. Letztlich kommt es, neben den Kapriolen des Wetters, auf die feinen Nasen der Hunde an, wie viel sich in den Beuteln der Trüffelsucher findet.

Nach der Trüffelsuche soll es zu einem Besuch in Saverios kleinen aber feinen Betrieb Tartufi Bianconi bei Città di Castello gehen, wo der Trüffel verarbeitet wird.

Zuvor aber zeigt uns Saverio noch sein Heimatstädtchen Citerna. Erst gibt es in der Bar bei der großen Panoramaterrasse einen Capuccino, dann führt er uns sichtlich stolz durch die frisch restaurierten Gassen und in die unterirdischen Zisternen, die dem Örtchen seinen Namen gaben. Sehr beeindruckend, und jedes Jahr wird ein bisschen mehr ausgegraben.

Trüffel-Schlemmereien

Verkostung von Trüffelspezialitäten
Verkostung von Trüffelspezialitäten

Diese kleine Verzögerung hat Saverios Frau, Gabriella, ausreichend Zeit verschafft, um die Trüffelverkostung vorzubereiten.

Wir lernen nämlich nicht nur, wie in der modernen, kleinen Manufaktur die Trüffel weiterverarbeitet werden. In einem kleinen Museum ist auch alles Wissenswerte und manch Kurioses über Trüffel und Trüffelsuche zu erfahren. Und dann staunen wir nicht schlecht, denn uns erwartet noch eine Verkostung mit verschiedenen Trüffelsorten und Trüffelprodukten.

Eigentlich ist Verkostung eine krasse Untertreibung. Gabriella hat nämlich den Vormittag genutzt, um ein veritables, mehrgängiges Mittagessen mit verschiedenen Trüffelprodukten zuzubereiten.

Essen wie bei Freunden

Gabriella tischt auf
Gabriella tischt auf

Vor jedem Gang kündigt Gabriella uns ausführlich an, was sie uns gerade auftischt.

Zur Einstimmung Prosecco, dann geht es los mit den Trüffeln. Bruschette mit verschiedenen Trüffel- und Pilzcremes, Rührei mit weißem Trüffel, Trüffelkäse, Puten-Rollbraten mit schwarzem Trüffel… eine kulinarische Entdeckung folgt der anderen.  Dazu gibt es reichlich Wein. Die „Verkostung“ will gar kein Ende finden…

Als wir schließlich doch, pappsatt, und sehr zufrieden vom Tisch aufstehen, lässt sich natürlich keiner die Gelegenheit entgehen, im kleinen Laden der Trüffelmanufaktur all die Köstlichkeiten für Zuhause einzukaufen.

Gabriella berät uns gerne und hat offensichtlich Spaß dabei, jeden auch noch mit Rezepten und guten Ratschlägen für die Verwendung ihrer Leckereien einzudecken.

Noch eine herzliche Verabschiedung, dann machen wir uns auf den Weg.

Unterwegs bringt ein Teilnehmer auf den Punkt, was alle fühlen; „Es ist, als wäre man bei Freunden eingeladen gewesen.“

Wenn jetzt Ihre Neugier auf die Trüffelsuche geweckt ist fragen Sie uns doch einfach. Auf Wunsch können wir für Sie gerne Exkursionen zur Trüffelsuche organisieren.

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