Gutes Olivenöl - gar nicht so leicht zu finden!

Woran erkennt man gutes Olivenöl?

Dazu einige Tipps:

Foto: Peter Felbert. www.felbert.de

1. Nach den EU-Richtlinien ist die höchste Qualitätsstufe Olivenöl „olio extra vergine“, auf Deutsch „natives Olivenöl extra“. Natürlich ist es „olio extra vergine“, das wir herstellen und anbieten.

Alle anderen, deutlich niedrigeren Qualitätsstufen ("olio vergine" oder "olio d'oliva") sind für die Erzeugung von Öl in industriellem Maßstab gedacht und daher für uns nicht relevant. In der Küche verwenden wir auch keine Olivenöle niedrigerer Qualitätsstufen.

Die Bezeichnungen auf den Etiketten der Ölflaschen sind durch die EU festgelegt. Steht „Natives Olivenöl extra“ oder „Olivenöl nativ extra“ auf dem Etikett, dann handelt es sich um ein Erzeugnis relativ hoher Qualität, das aber nur eine Mindestmaß an Qualitätskriterien erfüllen muss:

- Das Öl darf nur mit mechanischen Mitteln extrahiert werden, d.h. ohne Zufügung chemischer Substanzen, und
- der Säuregehalt des Öls darf maximal 0,8 g pro 100 g betragen.

Innerhalb dieser höchsten Güteklasse ist die Bandbreite der Qualität noch sehr groß, wie die Stiftung Warentest feststellte.

Wenn z.B. zusätzlich „erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“ auf dem Etikett steht, bedeutet das immerhin schon mal, dass das Öl nicht aus Oliven-Maische oder durch Mischung von Ölen gewonnen wurde.

Nur der Zusatz "kaltgepresst" garantiert ein wirklich hochwertiges Öl, das auch die gesundheitsfördernden Stoffe wie ungesättigte Fettsäuren und Polyphenole enthält.

 

Etikett Olivenöl La Rogaia, Rückseite
Etikett Olivenöl La Rogaia, Rückseite

2. Das Etikett, verrät aber noch mehr. In Italien muss beispielsweise nicht nur der Produzent genannt werden, sondern auch die Ölmühle, in der das Öl gepresst wurde, und das Jahr der Olivenernte.

Hier zum Beispiel das Etikett des Olivenöls von La Rogaia:

Vorderseite:

Olio extra vergine d’oliva (Die Güteklasse des Öls)
1 Liter (Mengenangabe)
Prodotto a freddo, prima spremitura
Kalt gepresstes Olivenöl aus biologischem Anbau, nur erste Pressung

Raccolta / Ernte 2015

Rückseite:

Olio extra vergine d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
Natives Olivenöl extra,  direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen

Conservare in luogo fresco e lontano dalla luce.
Lichtgeschützt und kühl lagern.

Da consumarsi preferibilmente entro/ Mindestens haltbar bis: 03/05/2017

Prodotto da / Hergestellt von: Az. Agr. La Rogaia, Castel Rigone, Passignano s.T. (PG), Italia

Molitura da / Olivenpressung bei :  Frantoio Puntabella, Caselle, Tuoro s.T. (PG), Italia
(Der Name der Ölmühle. Damit kann man die Herstellung des Öls bis zur jeweiligen Mühle zurückverfolgen.)

Lotto No 1/15
(Die fortlaufende Nummer aller Pressungen einer Ernte. Während der Ernte haben wir natürlich mehr als nur eine Pressung. Hier also die 1. Pressung der Ernte 2015)

Je genauer die Herkunft des Öls nachvollziehbar ist (wie gesagt, am besten bis zum Bauernhof) desto besser.

Übrigens, „Abgefüllt in Italien“ ist dabei kein zuverlässiger Hinweis. Öl aus dem gesamten Mittelmeerraum wird beispielsweise von international tätigen, oft spanischen Konzernen in Italien abgefüllt und dabei munter zusammengepanscht.

Dann kommt auf die Flasche noch ein Etikett mit einem italienisch klingenden Namen und einem Bild, welches den Eindruck von Toskana suggeriert. Der normale Verbraucher in Deutschland denkt, er kaufe hochwertiges Olivenöl aus Italien und bekommt den Unterschied oft gar nicht mit.

Nach der EU-Olivenölverordnung sind nur die Geschmacksbeschreibungen „fruchtig“, „scharf“ und „bitter“ erlaubt, erweitert mit einem Stärke-Hinweis wie „intensiv“, „mittel“ oder „leicht“.
Weitergehende Angaben wie „nussig“ oder „schmeckt nach Kräutern und Tomaten“ sind auf dem Etikett offiziell nicht erlaubt.

Die EU-Olivenölverordnung ist übrigens keineswegs unumstritten. Sie bevorzugt die großen Konzerne, die natürlich viel mehr Geld für Lobbyarbeit haben, und benachteiligt die kleinen Hersteller. Auch für die Konsumenten, die wirklich hochwertiges Olivenöl haben wollen, wirkt sich dies nachteilig aus.

3. Ein wichtiges Kriterium: Der Preis

Gutes Olivenöl ist nicht billig. Der Aufwand für Anbau und Herstellung des Olivenöls ist einfach so groß, dass man es unmöglich zum Schnäppchenpreis herstellen kann.

Wer einmal bei der Olivenernte mitmacht und die Oliven für sein eigenes Olivenöl pflückt, merkt sehr schnell, dass es unmöglich ist, mit den Preisen, die für gewöhnlich im Supermarkt verlangt werden, gutes Olivenöl zu produzieren.

Vermeintliche Olivenöl-Schnäppchen sind oft minderwertig und werden zudem in der Regel nicht unter fairen Bedingungen erzeugt. So werden, wie erst vor kurzem im Deutschlandfunk berichtet wurde, afrikanische Olivenpflücker in Sizilien ausgebeutet – damit die Supermarktketten ihren Preiskampf führen können und die Schnäppchenjäger auf ihre Kosten kommen.

Natürlich kommt es leider auch vor, dass mäßiges Olivenöl zu hohen Preisen angeboten wird. Aber in der Regel sind Olivenöle, die mehr kosten, auch deutlich besser.

Frisches Öl wird direkt nach der Pressung in der Ölmühle auf geröstetes Brot geträufelt. Foto: Werner Duchene
Frisches Öl wird direkt nach der Pressung in der Ölmühle auf geröstetes Brot geträufelt. Foto: Werner Duchene

4. Der Geschmack

Welches Olivenöl jemandem schmeckt, ist natürlich individuell verschieden. Dennoch gibt es aus unserer Sicht drei Kriterien, welche für alle guten Olivenöle gelten: Das Öl muss frisch, fruchtig und nach Olive schmecken.

Wie bei Wein sind auch bei Olivenölen eine Menge verschiedener Geschmacksnuancen vorhanden, aber die obengenannten müssen immer vorhanden sein.

Gutes Olivenöl hält sich sehr lange, ohne dass es ranzig wird. Bei gutem. umbrischem und toskanischem Olivenöl geht man von 18 Monaten aus.

Den für Öl aus Umbrien und der Toskana typischen nussigen Geschmack hat das Öl zwischen drei Monaten und einem Jahr. Danach flaut der Geschmack etwas ab. Das bedeutet aber nicht, dass das Öl schlecht ist. Es schmeckt nur einfach nicht mehr so intensiv. Trotzdem sollte es immer noch frisch schmecken und riechen.

Riecht das angebliche „Nativ extra“-Öl hingegen muffig, metallisch, ranzig oder modrig, dann stimmt damit etwas nicht und man sollte es besser nicht verwenden.

Das gleiche gilt, wenn das Öl fischig schmeckt oder man das Gefühl hat, bitteren, kratzigen Staub im Mund zu haben.

Der Geschmack für das echte, unverfälschte Produkt wird übrigens am besten geschult, wenn man einmal sein eigenes, selbstgepflücktes und frisch gepresstes Olivenöl gekostet hat.
Da verzichtet man dann gerne auf den größten Teil der Supermarkt-Olivenöle !

Olivenöle aus unterschiedlichen Anbaugebieten können sich im Geschmack stark voneinander unterscheiden.

Gute Öle können scharf, fruchtig, aber auch bitter sein. Milde Öle (wie sie etwa an der Küste in Ligurien hergestellt werden) eignen sich zum Beispiel gut für feinen Fisch oder Speisen mit feinerem Geschmack, der von kräftig schmeckendem Olivenöl - wie es für Mittelitalien typisch ist - zu sehr überlagert würde.

Letzteres schmeckt dagegen sehr gut zu deftigerem Essen, Braten oder Eintopfgerichten, wie sie gern in Umbrien und der Toskana gegessen werden, aber auch zu fettem Fisch wie Makrele oder Forelle. Oder ganz einfach auf eine Scheibe geröstetes Weissbrot geträufelt ...

Die Italiener sagen übrigens, dass die Natur jedem Landstrich genau das Olivenöl gibt, das zum für die Region typischen Essen passt.

5. Ist sortenreines Olivenöl besser?

Immer wieder findet man auch den Hinweis „sortenrein“. Sortenreines Olivenöl wird nur aus einer einzelnen Olivensorte gepresst. Manche finden, dass dieses Öl besser sei. Wir finden das nicht.

Damit hier kein Missverständnis aufkommt: Wir haben nichts dagegen, wenn jemand Olivenöl aus nur einer Olivensorte herstellt. Das ist eine Möglichkeit und man erzielt damit einen bestimmten, einheitlichen Geschmack,  typisch für die jeweilige Olivensorte.

Allerdings finden wir, dass Olivenöl, welches traditionell aus verschiedenen Olivensorten gemacht wird, viel reicher an Geschmacksnuancen ist als Öl, in dem nur eine Olivensorte verwendet wird.

Aber darüber lässt sich natürlich trefflich streiten…

Olivenölflasche La Rogaia
Olivenölflasche La Rogaia

6. Die richtige Verpackung und manch schädlicher Unsinn

Gutes Olivenöl wird normalerweise in Glasflaschen abgefüllt.  So halten sich Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe am besten. Die Flaschen können aus dunklem Glas sein, müssen aber nicht. Dunkles Glas hat den Vorteil, dass wenig Licht eindringt, und Olivenöl soll man ja dunkel und kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern.

Gefiltertes, im industriellen Maßstab hergestelltes Olivenöl kommt auch in Blechkanistern auf den Markt. Das ist nicht schädlich, aber durch das Filtern wird natürlich der größte Teil der gesunden Inhaltsstoffe des Olivenöls entfernt. Der Vorteil des Filterns ist, dass sich das Öl länger hält und somit besser in großem Maßstab gelagert und vermarktet werden kann.

Manchmal findet man in Supermärkten Olivenöl in Plastik-Sprayflaschen. Das ist natürlich grober Unsinn. Diese Verpackung macht nur mehr Müll und ist oft auch teurer.

Das Schlimmste dabei aber ist, dass Fette – natürlich auch Olivenöl – schädliche Weichmacher aus ungeeignetem Plastik herauslösen können, und dass Olivenöl, welches lange Zeit in Plastikbehältern gelagert wird, den Geschmack von Plastik annimmt.

Olivenernte 2015 in La Rogaia. Foto: Werner Duchene
Olivenernte 2015 in La Rogaia. Foto: Werner Duchene

 

Und noch ein Tipp zum Abschluss:

Olivenpflücken von Hand, mit Blick über die grünen Hügel Umbriens, ist eine meditative Tätigkeit und, wenn man nicht gerade im Akkord pflückt, sehr entspannend.

Wenn Sie einmal Olivenernte mit Urlaub verbinden möchten, oder bei der kulinarischen Woche in die Olivenernte hineinschnuppern und eine Olivenpressung und -verkostung miterleben möchten, können Sie das bei uns in der Villa La Rogaia in Umbrien tun.

Hier finden Sie Informationen zur Olivenernte in La Rogaia. Für 2016 sind nur noch wenige Plätze verfügbar!

Hier finden Sie Informationen zu den Kulinarischen Wochen in La Rogaia. Auch hier sind nur noch wenige Plätze frei!

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