Gesund in den Frühling - mit Artischocken!

Neue Rezepte aus Ornella's Frühjahrsküche

Artischocken
Artischocken

Harte Schale, weicher Kern

Artischocken (Cynara cardunculus) sind Staudenpflanzen, von denen der knospige Blütenstand geerntet wird. Die Artischocke zählt also genau genommen zu den essbaren Blumen, wie übrigens auch Kapern, die ja nichts anderes als Blütenknospen sind. In unserem Garten werden die Artischocken erst im späteren Frühjahr reif, in Süditalien sind sie aber oft bereits im Januar zu ernten.

Das Putzen von Artischocken ist zugegebenermaßen etwas mühsam und dauert. Also ist es nett, wenn man es in Gesellschaft macht und dabei ein kleines Schwätzchen hält, zu dem Ornella natürlich immer aufgelegt ist. Ca. 20 Artischocken später bin ich dann wieder auf dem neuesten Stand über so gut wie jeden in ihrer weitverzweigten Familie!

Beim Putzen kommt es darauf an, dass man die harten holzigen Außenblätter abschneidet, so dass der Boden und die unteren fleischigen Hüllblätter frei gelegt werden - natürlich ohne dass dabei zuviel Gutes und Essbares weggeschnitten wird.

Wenn die Artischockenknospe schon kurz vor dem Aufblühen ist, finden sich im Inneren bereits die röhrenförmigen Blüten, die "Heu" genannt werden, wie ein Haarbüschel aussehen und sich nicht gerade gut anfühlen im Mund. Daher müssen sie entfernt werden. 

Damit die Artischockenböden nicht schwarz werden, legt man sie sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einigen Zitronenscheiben.  Die vom Putzen schwarz gewordenen Hände kann man übrigens auch mit Zitronensaft wieder säubern.

Gesundmacher

Der Artischocke wird eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben. Der in ihr enthaltene Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an und erhöht die Bildung von Stickstoffmonoxid, einem protektiven Radikalenfänger. Allerdings wird man wohl sehr viele Artischocken essen müssen, um wirklich von diesen Effekten zu profitieren.
Und beim Genuss von "Cynar", dem italienischen Atrischockenbitter, kommt es wahrscheinlich auch eher auf die anregende Wirkung des Alkohols als der darin enthaltenen Artischocken an ...

Aber viel wichtiger ist ja, dass Artischocken wunderbar schmecken, vor allem wenn sie frisch zubereitet sind und nicht nur als "Artischockenherzen" blass und schlabbrig in Öl herumschwimmen oder auf einer Pizza unter einer Schicht Mozzarella verschwinden...

Carpaccio di carciofi
Carpaccio di carciofi

Und hier Ornella's Rezepte:

Carpaccio di carciofi con scaglie di parmigiano

Artischocken-Carpaccio mit Parmesan-Flocken

Für 4 Personen

4 frische Artischocken, 2 Zitronen, Olivenöl, Pfeffer, Salz, Parmesan gehobelt

Die Artischocken putzen, d.h. die Stiele und die harten Außenblätter abschneiden, in der Mitte teilen und die eventuell vorhandenen Haare im Inneren der Artischocke entfernen. In kaltes Wasser mit Zitronensaft legen. Sehr fein schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Zitronensaft, Olivenöl, Pfeffer und Salz würzen. Den gehobelten Parmesan auf dem Carpaccio verteilen und servieren.

Tipp: Wenn die Hände beim Artischockenputzen schwarz geworden sind, mit Zitronensaft abreiben.

Penne con carciofi e speck

Pasta con carciofi e speck. Foto: www.campagnamica.it
Pasta con carciofi e speck. Foto: www.campagnamica.it

Penne mit Artischocken und geräuchertem Schinken

Für 4 Personen

400 g Penne rigate
5 Artischocken
100 g geräucherter Schinken in Würfeln
Abrieb von 1 ungespritzten Zitrone
150 g reifer Pecorinokäse, hauchdünn gehobelt
15 Blättchen Majoran
ca. 100 ml Olivenöl
1/2 gewürfelte Zwiebel
1/2 Glas Weisswein
Salz und Pfeffer

Die Artischocken putzen (s. oben), die Artischockenböden in sehr feine Streifen  schneiden und sie in kaltes Wasser legen.  Die Zwiebelwürfel kalt in Olivenöl in einer Pfanne aufsetzen und glasig dünsten, die Schinkenwürfel hinzufügen und nach 2 Minuten die fein geschnittenen Artischocken, für 3 Minuten dünsten, dann mit dem Weisswein aufgießen, salzen, pfeffern und noch für weitere 3 Minuten köcheln lassen, dann vom Feuer nehmen.

Die Nudeln bißfest garen, abgießen und mit der Artischockensauce vermischen. Majoranblättchen, gehobeltem Pecorino und Zitronenabrieb darüber geben, sofort servieren.

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