Ornellas Geheimnisse

Artikel Gerhard Felbinger Krone Zeitung Juni 2014
Artikel Gerhard Felbinger Krone Zeitung Juni 2014

 

Lesen Sie einen Artikel von Gerhard Felbinger über Kochkurse mit Mamma Ornella in La Rogaia, erschienen in der Beilage "Krone Bunt" der Krone-Zeitung, Wien, Juni 2014

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Mamma mia !
Kochkurse mit Ornella Carletti in Umbrien

Von Annette Greifenhagen

Die Sonne steht schon tief über den Hügeln gen Westen, die Katze macht es sich unter dem Rosmarinstrauch vor der Küchentüre gemütlich, es ist ganz still. Unsere kleine Gruppe – zehn Kochbegeisterte aus Deutschland, Österreich und den USA - wartet gespannt in der Küche mit dem großen offenen Kamin auf Maestra Ornella, die uns diese Woche in die Geheimnisse der umbrischen Küche einweihen soll. 
Plötzlich Motorenlärm, der Kies knirscht, Bremsen quietschen. Ornella steigt aus. Olala! Einige üppige Pfunde auf Stöckelschuhen und ein großes Willkommenslachen im Gesicht. „Sono l’Ornella.“ und wie sie das sagt, könnte sie ebenso gut auch sagen. „Ich bin ich“. Jeder wird erst mal umarmt, ein herzliches „Ciao!“ und Küsschen auf Wange rechts, Küsschen auf Wange links. 
Dann macht sie den Kofferraum auf und fängt an auszuladen: obenauf ein großer Korb voll Eier, die sie gerade vom Bauernhof geholt hat; Salat, an dem noch die schwere umbrische Erde hängt; zwei Steigen voller Steinpilze und, in weiches Papier eingewickelt, – feine Nasen haben es sofort erkannt – Trüffel. Dann noch zwei Fasane, natürlich mitsamt Federn. Außerdem Mehl, Milch und Zucker, und ganz unten zwei riesige Kürbisse, so schwer, dass selbst unsere „starken Männer“ Mühe haben sie herauszuhieven. 
Jetzt geht es los: Nochmals eine kurze Vorstellungsrunde; Ornella versucht, unsere fremdländischen Namen nachzusprechen., wobei sie uns gleich verkündet, dass ihr sicher für jeden noch ein passender Spitzname einfallen werde, den sie sich dann besser merken könne. Anschließend wird eine der wichtigsten Aufgaben für die Woche verteilt – das Amt des Kellermeisters. Der Auserwählte wird gleich losgeschickt, den Begrüßungs-Prosecco zu entkorken und den Rotwein für das Abendessen zu öffnen.

Das Programm für die erste Kochlektion: Steinpilz-Risotto mit schwarzem Trüffel, ein Teller mit Norcia-Schinken, Wildschwein-Salami, Lardo di colonnata (in Marmorbehältern gereifter weißer Bauchspeck) und Pecorino (Schafskäse). Zum Abschluss überbackene, mit Pinienkernen und Mandeln gefüllte Pfirsiche. Alle gucken erstaunt: „Und das sollen wir alles essen?“ Ornella meint dazu nur mit schmunzelnder Empörung: „ Ma perchè siete qui ? - Ja wozu seid ihr denn hier?“ Zum Kochen. „Und wer kocht, der muss doch auch essen, oder?“ 
Also an die Arbeit! Jeder bekommt noch eine der großen weißen Schürzen, die Ornella extra für ihre Schüler genäht hat. Dann heißt es Pilze putzen - aber bitte schön vorsichtig, und ja nicht mit Wasser, damit sie noch schön nach Wald schmecken -, Salat waschen, Zwiebeln schneiden und anbraten, Mandeln und Pinienkerne anrösten. Jeder bekommt eine Arbeit in die Hand gedrückt, nur zugucken ist nicht erlaubt. Ornella saust mit ihren Stöckelschuhen durch die Küche, zeigt kleine Handgriffe, schmeckt ab. Als nach knapp einer Stunde die ersten Vorbereitungen abgeschlossen sind, klatscht sie in die Hände und ruft: „Avete fame ? - Habt Ihr Hunger?“. Angesichts der vielen Köstlichkeiten verspürt der eine oder die andere durchaus etwas Appetit und Ornella verkündet: „ Pausa e stuzzicchino! - Pause und Imbiss!“. Schließlich müssten wir uns doch erst mal für die noch anstehenden Arbeiten stärken. Sie verquirlt ein paar Eier und dann gibt es für jeden eine kleine und schlichte Köstlichkeit: Rührei mit frisch gehobeltem weißem Trüffel und geröstetes Weißbrot.

Der Kellermeister wird noch schnell nach einer Flasche kellerkühlem Grecchetto von den Hängen des Lago Trasimeno geschickt, und beschwingt werden dann auch noch die weiteren Gerichte zubereitet. Die gerösteten Pinienkerne und Mandeln werden in Zucker karamellisiert und in die ausgehöhlten Pfirsiche gefüllt. „Soviel Zucker!“ stöhnt eine Teilnehmerin. „Ach was“, wischt Ornella lachend die Bedenken weg: „La vita è dolce. - Das Leben ist süß.“ 
Um acht Uhr ist dann alles fertig und wir fangen an zu schlemmen. Das cremige Risotto mit schwarzem Trüffel ist ein Gedicht, der hauchdünn geschnittene Lardo di colonnata zergeht auf der Zunge. Bei den Pfirsichen kapitulieren die ersten: „Und morgen müssen wir wieder so viel essen?“ „Ma certo!“, und mit einem Augenzwinkern fragt Ornella wieder: „Oder wozu seid ihr hergekommen ?“ Aber da wissen wir die Antwort natürlich schon und fallen satt und zufrieden in unsere Betten.

Am nächsten Nachmittag wollen einige ganz Eifrige gerne wissen, wo denn diese leckeren Pilze wachsen. „Avanti!“ sagt Ornella, „Kommt mit!“, und zeigt auf das Eichenwäldchen hinter dem Haus. Mit Blick auf ihr Schuhwerk – die üblichen Pumps, heute in Türkis – meinen wir, der Ausflug könne ja so weit nicht werden. Aber Ornella zieht ein Paar große schwarze Gummistiefel aus den Tiefen ihres Kofferraums und stapft los, so schnell, dass wir kaum hinterherkommen. Bald sind wir alle mitten im dichtesten Gestrüpp. Ornella stochert zielsicher im Laub herum und findet bald ein paar schöne Braunkappen und Steinpilze. Die Hälfte des Trupps hat schon aufgegeben und ist zum Haus zurückgeschlendert. Lieber den Sonnenuntergang von der Terrasse aus genießen. 
Heute gibt es natürlich zuerst einmal Pilze, diesmal ein Pilz-Carpaccio mit wildem Rucola, den Ornella schnell noch von den Wiesen gepflückt hat. Und dann soll ja noch ein Kaninchen mit Kräutern gefüllt, zugenäht und gebraten werden für das Abendessen. Zwei Damen haben die Küche bereits verlassen, aus Mitleid mit dem armen Tier. Umbrische Landküche ist dann doch eher nichts für Zartbesaitete. Und auch nicht unbedingt für Vegetarier – trotz der nahrhaften Hülsenfrüchte wie Castelluccio-Linsen und Kichererbsen, die eine umbrische Spezialität sind und bei vielen Wintergerichten verwendet werden. Für das Zunähen des Kaninchenbauches werden schließlich die beiden „dottori“ auserwählt, zwei kochbegeisterte Ärzte aus Nürnberg. Ornella amüsiert sich köstlich über den Fachstreit der beiden Spezialisten, wie denn eine korrekte Hautnaht anzulegen sei. Schließlich schnappt sich Wilma aus Hannover die Nadel und näht das Tierchen mit jahrzehntelanger Hausfrauen-Routine zu. Geschmeckt hat das Kaninchen „del buon ricordo“ (zur guten Erinnerung) schließlich doch allen, und es gibt sogar freiwillige Meldungen für das Rupfen der Fasane für übermorgen. Ornella hat inzwischen gut beobachtet und für uns alle – wie bereits angekündigt - Spitznamen gefunden: Georg, der gerne am Käse nascht, heißt „Topolino“. Ornella versucht sich auch an der deutschen Übersetzung von topolino (Mäuschen), das deutsche „ch“ ist ihrem Gaumen aber nicht zu entlocken und daher nennt sie ihn „Maus“. Die zurückhaltende ältere Dame aus Flensburg, die Pfeffer liebt, heißt jetzt „Pepe“ und Ornella wünscht ihr, - ein bisschen respektlos, aber liebevoll, – auch vor und nach dem Essen etwas mehr „Pfeffer“. Albert aus Wien, der immer seine Nase in die Kochtöpfe steckt, wird „Pinocchio“ getauft und bekommt von Ornella gleich noch eine Kochmütze geschenkt, damit er seine wallende Haarmähne nicht mehr über unseren Töpfen ausschütteln kann.

Zum Pastamachen am nächsten Tag rückt Ornella mit ihrer Tante Zia Beppa an. Weil wir „naturalmente“ noch nicht so geübt sind im hauchdünnen Ausrollen des Teigs, hat sie Verstärkung mitgebracht, damit wir ja genügend Nudeln zum Essen haben und jeder auch noch selbstgemachte Pasta mit nach Hause nehmen kann. Da stehen dann die beiden Matronen mit hochgekrempelten Ärmeln am großen Holztisch und zeigen, wie man Mehl mit 40 (!) Eiern zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet, walkt und ausrollt. 
Damit es aber noch flotter geht, kommt etwas später auch noch Franco, Ornellas Mann, und der hat eine „macchinetta“ mitgebracht: eine kleine altertümliche motorgetriebene Teigwalze, zu deren Bedienung es allerdings eines „tecnico“, also ihres Mannes, bedarf. Das Maschinchen knattert und walzt, Franco steht stolz daneben mit den dünnen Teigstreifen in den Händen und scherzt mit den Damen. Bis es plötzlich nicht mehr knattert und Franco lachend und fluchend zur Handkurbel greift. Ornella sieht sich in ihrer Überzeugung bestätigt, dass Küchenmaschinen sowieso überflüssig sind und die Qualität der guten Zutaten verderben. Und schließlich, meint sie, hat man ja einen Mann zuhause, der kann ja Eiweiß von Hand steif schlagen, oder ? So geht es eben im Handbetrieb weiter, bis die ganze Küche voller Teigstreifen hängt und Unmengen von Lasagneblättern gekocht sind für die Canneloni con spinaci e ricotta, die es heute geben soll.

Und wenn nicht gekocht oder gegessen wird ? Bis 5 Uhr abends haben wir „wirklich Urlaub“. Für lange Spaziergänge rund um La Rogaia oder am Lago Trasimeno, natürlich nicht ohne den Cappuccino an der Strandpromenade. Oder noch mehr schlemmen, zum Beispiel bei Eurochocolate in Perugia, der größten internationalen Schokoladenmesse, die alljährlich im Herbst stattfindet. Die Versuchung ist groß, bei 100%-Kakao-Pralinen mit Trüffel- und Chili-Geschmack, den Peruginer „Baci“ (Küsschen) oder gar einer Schokoladen-Massage. Und wer für die bei Ornella angefutterten Pfunde Buße leisten will, der kann ja immer noch zur Einsiedelei des heiligen Franziskus in Assisi wandern. 
Am Abschiedsabend verleiht Ornella ihre Koch-Diplome. Extra chic hat sie sich für diesen Abend gemacht, war sogar beim Friseur, der ihre üppigen grauen Haare wie einen Spaghettiberg auf ihrem Kopf aufgetürmt hat. Alle haben natürlich mit „summa cum laude“ bestanden, viele leckere Sachen kochen gelernt, nicht gerade haute cuisine, aber richtig gute, bodenständig umbrische „cucina casalinga“. Und dabei waren nicht nur aufwändige Sachen, sondern auch leichte schnelle Gerichte für den Alltag. Unsere drei Amerikanerinnen haben ein Büchlein mitgebracht, eine Einführung in italienische Gestik für Ausländer. Anhand der Fotos versuchen wir die Gesten nachzumachen – und Ornella soll raten, was gemeint ist. Leider stimmt es fast nie und Ornella schüttelt sich vor Lachen. Angesichts einer von Helen unschuldig vorgebrachten Geste fällt sie fast vom Stuhl. Susanna, unsere sonst nie um die richtigen Worte verlegene Übersetzerin, wird ein bisschen rot, lacht dann auch und lässt uns nur wissen, dass sie es uns nicht empfehlen würde, diese Geste woanders auszuprobieren....

Der Abschied von Ornella ist laut und herzlich. Nach einer Woche sind wir ein bisschen wie eine Familie geworden. Dreimal hupt sie noch und ist dann hinter dem Hügel verschwunden. Mamma mia, Ornella!

Il generale della cucina
Kochen in Umbrien

Von Franz Prinz

Sanft gleiten wir durch die umbrischen Berge, passieren den Wallfahrtsort Castel Rigone mit seiner wunderbaren Kirche Madonna dei Miracoli, genießen das herbstliche Farbenspiel von Mischwald und Olivenhainen sowie den Duft der Macchia, der hier fast so intensiv ist wie auf Korsika, wo das Aroma des Buschwaldes schon für Napoleon Balsam seiner generalistischen Seele war.

Doch wir befinden uns nicht auf der Insel im Mittelmeer ,sondern unweit von Perugia. Genauer gesagt auf La Rogaia, einem Agritourismo in den umbrischen Bergen, wo sich Annette Greifenhagen und Wolfgang Sandt einen Traum erfüllt haben. Auf ihrem Landgut, umgeben von hunderten alter, jetzt prall mit Oliven gefüllter Bäume verwirklichen sie nicht nur sich selbst, sondern lassen Genießer der unterschiedlichsten Sinne teilhaben. Tanzen bei Tangomusik um Mitternacht, Malen unter umbrischer
Sonne, Olivenernte im Herbst. Kurse querbeet durch die Seele verborgener Wünsche. Einsam- und Zweisamkeit werden gesucht und  gefunden. An einem Ort, wo sich die Hunde bellend über Zaungrenzen hinweg Gute Nacht sagen und die Schafe bis weit nach Mitternacht blöken. Doch was wäre Italia ohne sein Bella, ohne Antipasti, Secondo und Dolce. Und was wäre Dolce ohne Ornella. Eine Name voller Anmut und Schönheit, doch es ist nicht die Muti, deren auf Zelluloid gebannte Künste nicht nur Italiener verzückt, nein die Ornella, die uns nach einer ersten entspannten Nacht in einem der liebevoll eingerichteten Appartements in der Küche des Haupthauses gegenübersteht heißt Carletti,
ist Ehefrau, Mutter, Großmutter und… wie einst Napoleon eine Generalin. ,,In questo posto io sono il Generale’’
Ja, sie führt ein ganz besonderes Regiment. Die Küche ist ihr Zuhause ,,La Cucina e la mia passione’’. Kochen ist ihre Leidenschaft, in den eigenen vier Wänden, wenn sie für die Familie von morgens bis abends am Herd steht, aber auch hier auf La Rogaia, wo sie nicht nur die Teilnehmer der verschiedensten Kurse mit ihren umbrischen Spezialitäten beglückt, sondern zweimal im Jahr auch Hobbyköche in die Geheimnisse ihrer Kochkünste einweiht.

Doch gemach. Ihre Schüler müssen sich gedulden. ,,Gucken ja, anfassen nein’’, so wie sich Rudi Assauer im Veltins Werbespot von Partnerin Simone Thomalla auf Distanz halten lässt, will sich auch die temperamentvolle Ornella Carletti erst einmal ein Bild von ihren Kursteilnehmern machen und legt daher zunächst selbst Hand an. So schnell wie Michael Schumacher auf der Ferrari-Teststrecke im 100 Kilometer entfernten Mugello die Runden dreht, wirbelt ,,La Mamma’’ durch ihre Küche, bedient Herd, Nudelbrett und Pfanne fast gleichzeitig. Da geraten selbst die kochhungrigen multitaskingfähigen Jungingenieure ins Staunen.
Schließlich gibt sie ihrem Herzen aber einen Stoß, lässt ihre Lehrlinge ran. Putzen, schälen,  schneiden, reiben. Nudelrollen hier, Zwiebel, Knoblauch, Steinpilze schneiden dort, ein wenig Weißwein, etwas Sahne, geriebener Parmesan und wenige Minuten später werden die ,,Spaghetti alla boscaiola" serviert. ,,Buono?’’, fragt Ornella fragend in die Runde. ,,Si, si molto buono’’ kommt es wie ein einstimmiger Chor aus den Kehlen ihrer Schützlinge. Ja, sie schmeckt ihnen sehr gut, die umbrische Küche. Schlicht, raffiniert, feurig, kraftvoll, geschmackvoll.
Dabei war es erst der Anfang. Die Gaumen bleiben bei Ornella permanent auf Betriebstemperatur.
Antipasti, Ministre e Primi Piatti, Carni, Verdure per Contorno und …natürlich Dolce. Wie wäre es mit Tartufi di castagne e cacao? Kastanientrüffel? Richtig, Umbrien steht ja auch für Trüffel, mehr schwarz denn weiß, aber allemal bekömmlich. Vor allem, wenn den Kursteilnehmern auch noch ein Exkurs in die umbrischen Wälder angeboten wird, wo sie den Trüffelhunden folgen und das kostbare Gut selbst ernten können. Ein Ausflug der besonderen Art, geleitet und geführt von Lena, einer gebürtigen Schwedin mit großer italienischer Leidenschaft. Verführt von Saverio und Gabriella Bianconi, den Inhabern eines kleinen Trüffelbetriebes. Gabriella kredenzt nach einem Rundgang durch ihre Hallen Leckereien, jeweils garniert mit einem Hauch des umbrischen Goldes, das auf den Märkten im Norden Italiens in diesen Herbsttagen wieder hoch gehandelt wird. 200 bis 400 Euro müssen für den schwarzen und bis zu 3000 Euro für den weißen Trüffel berappt werden.


Stunden betören wieder andere Düfte die Sinne. Rosmarin, Fenchel, Knoblauch, Salbei, Lorbeer.
Ornella läuft zur Höchstform auf, lässt ihre wissbegierigen Auszubildenden in die Welt des ,,Coniglio di Buonricordo’’ eintauchen. ,, Kaninchen zur guten Erinnerung’’ nennt sie ihre Spezialität, die sogar Johann Lafer in den höchsten Tönen loben würde. So weich, so zart, so geschmackvoll. Wahrlich ein Gericht für die Ewigkeit.
Nur sie selbst hält sich überraschend zurück, schmeckt nur ab, kostet aber nicht. ,,No, niente coniglio’’. Sie bereitet es zu wie eine Sterneköchin, doch Kaninchen essen? Nein, auf keinen Fall. Die ganze Familie weiß es, auch ihre Schwiegermutter. Trotzdem hat sie sie kürzlich zum Coniglio eingeladen. Ornellas Zorn ist heute noch zu spüren.... Den Duft hingegen, den Duft des zart gebratenen Fleisches, gepaart mit den vielfältigsten Gewürzen, mag sie schon. Ihn saugt die Generalin der Küche auf La Rogaia sogar mit Freude auf. So wie einst Napoleon den Duft der Macchia auf Korsika.

Oktober 2009